우리는 김이 모락모락 올라오면서 달큼한 향까지 느껴지는 갓 지은 밥을 선호하는 경우가 많다. 하지만 건강에는 식은 밥이 더 좋다. 밥을 빠르게 식힐수록 저항성 전분이 3배까지 증가하기 때문이다. 감자나 고구마 등, 전분이 있는 모든 식품은 대부분이 빠르게 식히면 저항성 전분 함량이 늘어난다. 그렇다면 저항성 전분이 몸에 좋은 이유는 뭘까?
저항성 전분은 소화효소에 의해 쉽게 분해되지 않는다. 보통 전분은 포도당으로 빠르게 분해되고 혈당 역시 빠르게 상승하는 반면, 저항성 전분은 혈당을 빠르게 높이지 않는다. 그리고 커다란 입자가 그대로 대장까지 내려가기 때문에 대장에서 식이섬유와 비슷한 역할을 하기도 한다.
저항성 전분이 이롭다는 연구 결과는 여럿 있으며, 미국 영양학회가 발간하는 학수저널에 실린 논문에서는 저항성 전분이 비만, 당뇨병 예방, 대장암과 결정암의 예방과 치료에 효과적이라는 내용도 기술되어 있다. 그래서 저항성 전문은 착한 탄수화물이라는 별명으로 불리기도 한다.
저항성 전분은 조리 방법에 따라 함량이 달라지기도 하는데, 감자를 튀기거나 전으로 만들 경우 찐 감자나 구운 감자보다 혈당 지수가 낮아지는 것이 확인되었다. 감자를 튀기면 저항성 전분이 더 많아지는 것이다. 다만, 튀김류의 경우 혈당 지수는 낮지만 열량이 높기 때문에 대사성 질환의 위험률을 높인다는 함정이 있다. 그래서 저항성 전분을 섭취하려 감자를 꼭 튀겨서 먹을 이유는 전혀 없다.
만약 저항성 전분이 많은 식단을 구성하고 싶다면, 식품 자체에 저항성 전분이 많은 잡곡, 호박, 덜 익은 바나나, 보리 등을 추가하는 것이 좋다.
특히 저항성 전분은 여러 가지 효과와 함께 체중 감량을 하는데 큰 도움을 줄 수 있다. 저항성 전분은 포만감을 소화 속도가 느려서 포만감이 오래 유지되고, 칼로리도 낮은 수준이다. 그러니 평소 당뇨나 비만으로 고민하고 있다면, 혹은 대장 건강을 살뜰하게 챙기고 싶다면, 저항선 전분을 눈여겨 보는 것은 어떨까? 단, 소화가 느리다는 특징은 소화가 잘 되지 않는다는 것과 같은 의미이고, 만약 섭취했을 때 소화 불량 증세가 나타난다면 섭취를 중단하도록 하자.